חיטת חורסאן, הגרעין גדול פי שתיים מחיטה רגילה
בביקורי האחרון באי כיוס, השוכן בים האיגאי, קבלתי את השבת עם חברי היוונים, היה זה יום קר ושמשי, האח הפיצה חום וריח נעים של עצי זית העולים באש, קטורת של לבונה עלתה באוויר, והמטבח היה עמל לארוע המיוחד שהתרחש למחרת בכנסיה- "שבת הנשמות" Ψυχοσάββατο, בכל שנה בשבת השנייה של חודש פברואר, השנה ב 19 לפברואר, מציינים הנוצרים האורתודוכסים את שבת הנשמות, מתפללים עבור אילו שהלכו ומאחלים בריאות וחיים לאילו שעוד פה, אפשר להגדיר זאת מעין יום זכרון, שאנו מכירים מרוב הדתות.
חלק מתפיסת התרבות הוא ללא ספק מה שמתרחש במטבח, אולי הדלת החשובה ביותר לתרבות היא המטבח. ליד האח עמד מגש גדול מכוסה בד כותנה לבן והסתיר תחתיו זרעים ארוכים.
למדתי לא לשאול למה, ומזה, בסופו של דבר דבר עולים ומתגלים בזמנם, לא?
בהמשך הערב, בעלת הבית החביבה הביאה את המגש למטבח ואמרה, מתחילים להכין את המנה לטקס של מחר ! התנדבתי על המלאכה, הרי הדרך הטובה ביותר היא לעשות.
חיבתי לפרס ולרפואה הפרסית מוכרת היטב גם בין חברי היוונים, ובעלת הבית אמרה לי: "זה מגיע מהחברים שלך מאיראן..." , לא הייתי צריך יותר מזה לפתוח על מצערת מלאה את כל חושיי, ומייד דרך המשי נפרסת בראשי, איך החיטה מאיראן , ולמה דווקא היא עושה את דרכה לאי כיוס ולטקסים של הכנסייה האורתודוכסית, אין חיטה מקומית?
ובכן, לפני שנרד לפרטים למתכון הטעים, נספר מהיא חיטת חורסאן:
מחוז חורסאן הוא מחוז צפון מערבי באיראן של היום, גובל באפגינסטאן, בימים הקדומים של האמפריה הוא היה אחד מהמחוזות הגדולים באיראן, מעבר להרים הגבוהים המתנשאים עם פסגות מושלגות, אתרי ארכאולוגיה בין אלפי שנים, ושרידים של דע"ש שמתרוצצים ומסתתרים בנקיקי ההרים ישנם עמקים פוריים ומיוחדים באקלים שיש האומרים ששם נולדה החיטה, וביות החיטה הקדום החל במחוז זה.
מפת מחוז חורסאן
החיטה שגדלה בעמקים, עשתה לעצמה שם זה אלפי שנים, גודל הגרעין גדול פי שתיים מחיטה רגילה, טעמה של החיטה חמאתי , מזכיר נגיעות של אגוזים והוא עשיר מאוד בשומנים בריאים, חלבונים, מינרלים וויטמינים, החיטה הזו מהווה תחליף לחיטה המודרנית והיא אינה מהונדסת גנטית. מתכונים רבים במטבח הפרסי , כולל קינוחים מתבססים על חיטה זו. כמובן שזו כמותה מוגבלת, יש 65000 אלף דונם של החיטה הזו וזהו, ואנחנו כבר יודעים, שבני האדם תמיד רוצים ממה שיש פחות, נכון?
מחזור הגדילה והאיסוף של החיטה אינו שונה מהחיטה המודרנית והיא גם מכילה גלוטן, אבל... כאשר הטחינה נעשת באבן ריחיים, ללא חום , יש סיכוי שגם רגישי הגלוטן מבין הקוראים יהיו מופתעים, שהרי גלוטן הוא לא חלבון רע, אבל כאשר החיטה מהונדסת, ונטחנת בחום חזק מאוד, רק הגלוטן נשאר...והגלוטן לבד עושה צרות, אבל, אם הגלוטן מצוי ביחד עם החלבונים האחרים הוא אפילו טוב לגוף, מזכיר לכם עם אחד?
איסוף חיטת חוראסאן באיראן
על מנת לאכול את גרעיני החיטה, יש לבשל אותם במים, סוגי החיטה הרגילים יתנפחו ויפתחו לאחר בישול של שעה במים, ואף פחות, לעומת זאת, חיטת חורסאן, גם לאחר בישול של 3 שעות ויותר תשאר סגורה, ואוגרת בתוכה את איכויות ההזנה שלה, לגרעין , שמצאתי אותו טעים מאוד.
מיתרונות חיטת חורסאן-
* החיטה מחזקת את רקמות הגוף ומשפרת את החימצון לרקמות
* כוס אחת של החיטה מספקת 29% מכמות הסיבים שאנו זקוקים להם ביום.
* מפחיתה כולסטרול
* נוגדת חמצון
* מסדירה את הורמוני המין- מגזיום וסלניום בעלי תפקיד חשוב מצויים בחיטה זו.
* אבץ המצוי בחיטה מחזק את מערכת החיסון
* שמירה על בריאות העצם, מינון גבוה של מגנזיום מסייע בשמירת בריאות העצם.
טוב, למה דווקא חיטה ביום הנשמות?
החיטה היא צמח מרפא, לאורך כל דרך המשי מסין ועד בכלל, החיטה נחשבת חמה ולחה, ומי שעוקב אחרי הבלוג שלנו כבר יודע שחום ולחות הם יסוד החיים, כך גם החיטה. וישנם מרשמים ונוסחאות רבות שעושים מבישול החיטה תרופות נגד חרדה, עצב, היסטריה ודכאון, כל אלה בוודאי מעלים בנו קורים שלהם שאנו חושבים על היקרים שאינם איתנו.
ולכן חיטה היא אוכל מנחם, מבינים עכשיו למה אנו נמשכים לבצק שאנו עצובים או נסערים?
המוצר המוגמר לאחר ההכנה בכנסייה, ועכשיו המתכון
לאחר בישול ארוך בין 3 שעות של גרעיני החיטה, נסנן את המים, נניח אותם על בד כותנה על מגש, וניתן להם לנוח לילה אחד ליד האח או במקום חם, שם הם מכוסים בבד כותנה.
למחרת, ניקח את גרעיני החיטה השלמים , נחמם מחבת, ונחל לקלות אותם תוך שאנו מערבבים אותם עם קמח טחון, פה הסיפור בכיוס מסתבך, מכיוון שהם משתמשים בקמח מקומי מהאי למונוס, שנחשב לחיטה האיכותית ביותר ביוון, צבעה חום בהיר וגם היא מתוקה בטעם.
חיטת למנוס (גם הוא בים האיגאי)
אנו ממשיכים לקלות את החיטה תוך ערבוב הקמח, עד לשינוי קל של הצבע, פה המתכון מתפצל להרבה אפשרויות, אנחנו הוספנו שפע של קוקוס אל התערובת (גם הוא חם ולח) , אפשר גם קמח שקדים.
את הכל יצקנו לתבנית, ופה מתחילה האמנות, בעזרת פירות יבשים, אגוזים וזרעים מעטרים את היצירה.
תתפלאו זה אפילו טעים, לא מתוק בכלל, ומנחם מאוד!!!
אלות המסטיק בכיוס
וכך מחוז חורסאן של האמפריה הפרסית עושה את כל הדרך אל האי כיוס והים האיגאי, מולדת תורת המרות, דרך המשי מתחברת לה מהזורסטרים דרך האיסלאם לנצרות האורתודוכסית, וכולם על דרך אחת עושים תפילה לשלום אהוביהם בדרך הלאה.
מי שרוצה לקרוא עוד, סיפורים מרתקים, היסטוריה וצמחים, מוזמן לרכוש את הספר שלנו בקישור